たけのこは、地中を横に走る竹の地下茎から伸びた幼い芽。成長が早く、10日（旬内）で竹になるところから「筍」の字が当てられたという説もあります。
- 「たけのこ」として最も一般的な孟宗竹の若芽は、3月中旬〜5月が旬。現代にあっても旬が明確な食材のひとつです。3月頃に九州で旬を迎えた後、旬となる地域は「たけのこ前線」として北上していきます。
- 生産量が多いのは福岡県や鹿児島県、そして熊本県と、上位に九州エリアが並びます。その他、静岡県や徳島県なども主要生産地。また生産量は少なくとも、京都府産のものなど味の良さで産地ブランドとなっているものもあります。
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- 旬は短くても、様々な種類のたけのこが次々に旬を迎えていきます。
- 全国で栽培されている最も一般的なたけのこは「孟宗竹（もうそうちく）」。皮に茶色のビロードのような毛が生えているのが特徴で、関東で売られているたけのこは、ほとんどが孟宗竹といわれています。
孟宗竹の旬を過ぎても、全国で様々なたけのこが旬を迎えます。
皮の色が赤紫で先端が淡い緑色と見た目も美しいのが「淡竹（はちく）」のたけのこ。５月頃に九州や関西近辺を中心に出回りますが、耐寒性もあるため北海道でも作られています。
6月頃には、東北や北海道などが主産地となる「根曲がり竹（ねまがりたけ）」が旬を迎えます。その名のとおり根元で茎が湾曲して立ちあがる根曲がり竹は、地方によって「五三竹（ごさんちく）」「千島笹（ちしまざさ）」「篠竹（すすだけ）」などとも呼ばれています。
関西、特に京都に多い「真竹（まだけ）」のたけのこは、7月頃に出てくるたけのこ。皮には毛が無く、黒い斑点があります。
同じく７月〜８月に出回る「寒山竹（かんざんちく）」は、西南日本に広く分布していますが、 特に九州南部でよく食べられているようです。
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- 北九州の春の味覚を代表する逸品「合馬たけのこ」。
- たけのこの名産地福岡の中でも、北九州市合馬（おうま）地区で採れるたけのこは、「合馬たけのこ」としてブランド化されています。品種は一般的な孟宗竹ですが、合馬地区の粘土質の赤土がたけのこの生産に適しているうえ、毎年、地山の赤土を１０センチの厚さに竹林に敷き込むなど栽培の手間もかけていることから、アクが少なく風味も豊か、さらに歯ごたえも良いというたけのこが育つのだとか。中でも「白子」と呼ばれる最高級品は、京都や大阪の高級料亭などへ卸されることも多いそうです。
旬の季節になると、現地ではたけのこを使った数々の料理のほか、観光たけのこ園などでの「たけのこ堀り」の体験メニューも人気です。
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- ダイエット食にも適していますが、食べ過ぎには注意が必要。
- ビタミンB2が比較的多めで、ビタミンＢ１、ミネラルなども含みます。
ゆでた時に出てくる白い粒々の成分はチロシンというアミノ酸で、人体に害はなく、むしろ大事な栄養素。また、うまみ成分の一つでもあるアスパラギン酸は、疲労回復に効果があるとされています。
また食物繊維が豊富なので、便秘の予防・改善だけでなく、コレステロールの吸収を抑える効果や大腸がんの予防なども期待できます。さらに、低カロリーなのでダイエット食としても適しています。ただし、たけのこに含まれるコリンやノイリンという物質によって、吹き出物が出たりアレルギーに似た症状を起こすこともあるので、食べ過ぎには注意したほうが良いでしょう。
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- たけのこは鮮度が命。買ったらすぐに下ゆでして保存しましょう。
- 穂先が黄色いものを選びましょう。緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみが強くなってしまいます。その他、節目の間隔が狭い物、根元のイボイボが小さく少ないもの、孟宗竹の場合は形がずんぐりとした釣鐘型ものを選ぶのが美味しいたけのこを選ぶコツのようです。また、たけのこは鮮度が命です。大きさの割に軽いものは、鮮度が落ちて水分が無くなっているもの。掘り立てのものは、湿った泥などがついていることもあります。
たけのこは採ってから時間がたつほど固くなり、えぐみが増すので、買ったらすぐにゆでるのが鉄則。アクを抜くために米ぬかと赤唐辛子などを入れて下ゆでするのが一般的です。米ぬかがない場合は米のとぎ汁でも構いません。そうして下ゆでしたものを、水に漬けて冷蔵庫で保存しましょう。時々水を入れ替えれば、1週間は持ちます。
