「ここきち」食材辞典

かぶ（蕪）はアブラナ科アブラナ属の越年草。別名はカブラ、カブナ、カブラナ、スズナなど。春の七草の「すずな」はかぶのこと。

: １年中出回っている野菜ですが、特に出荷量が多いのは冬で、10〜12月が旬。冬場の漬物食材として欠かせない野菜です。
ただし、春のかぶは肉質も柔らかく、サラダなどにも利用されるため、4〜5月を旬とする資料も多いようです。

: かぶは全国各地で様々な品種が生産されていますが、年間を通じて圧倒的に出荷量が多いのは千葉県。出荷量２位は埼玉県で、以下に続く青森県や北海道などは夏期の出荷が多いようです。赤かぶは主に東日本で栽培されています。

栄養価は、葉の部分のほうが豊富です。

根の部分はビタミンＣ、カルシウムなどのほか、でんぷん消化酵素のアミラーゼやジアスターゼを含むので、胃もたれや胸焼けを解消し、整腸効果があるといわれています。また、葉のほうが栄養が豊富で、カルシウム、鉄分、カロテン、ビタミンＣ、ビタミンＫなどの含量は野菜の中でもトップクラスです。
全国で数々の伝統品種が栽培されています。

もっとも生産量が多く代表的な品種は、東京の特産だった金町小かぶを改良したものですが、かぶは日本全国各地で約80品種が栽培されており、地域独特の品種も数多くあります。北海道の大野紅かぶ、岩手の暮坪かぶ、山形の温海かぶ、大阪の天王寺かぶ、京都の聖護院かぶ、などなど、全国各地で様々なかぶが、地域の伝統野菜として育てられています。ちなみに、長野を中心に信越地方で栽培されている野沢菜も、かぶの一種です。
古くから日本人に親しまれてきた歴史ある野菜です。

かぶについては『古事記』や『日本書紀』にも記述があり、日本でももっとも古くから栽培されていた野菜のひとつ。渡来したのは弥生時代といわれています。世界中で栽培されていますが、分類上はアフガニスタン原産のアジア系と、中近東から地中海沿岸原産のヨーロッパ系とに分かれており、日本においても、関ヶ原を境に西日本ではアジア、東日本ではヨーロッパ系と、違う系統の品種が作られてきました。東日本には、いわゆる「赤かぶ」が多いのも特徴です。
根と葉は、切り分けてから保存しましょう。

新鮮なものの見分け方としては、根の先端のひげ根がしっかりしていて、茎の付け根が変色せずに葉が青々としているものを選ぶといったことがポイントになります。すぐに使わない場合は、葉が根の水分を吸収してしまうので、葉と根を切り分けて保存しましょう。