「ここきち」食材辞典

白菜はアブラナ科アブラナ属の二年生植物。鍋もの、炒め物、煮もの、漬物、サラダと、様々な料理に使える野菜として、多く栽培されています。

: 暑い季節には冷涼地でも栽培され、トンネル栽培による春の収穫も盛んになったため、現在では年間を通して手に入ります。ただ、寒くなるほど甘味が出て、霜にあたると繊維がやわらかくなるため、本来は11月〜２月の時期が特においしい冬野菜です。

: 圧倒的に生産量が多いのは茨城県。その他、愛知県なども産地として知られています。また夏から秋にかけては長野県や群馬県のものが、春先には兵庫県のものが多く流通するなど、季節によって採れる地域が違っているのも特徴です。

食物繊維を含み低カロリーなので、ダイエット食としても注目です。

精進料理では、大根、豆腐とともに「養生三宝」といわれ、欠かせない食材。冬には貴重なカリウムとビタミンＣの供給源です。ビタミンＣとカリウムは水に溶けやすいので、鍋やスープなどに使うのがおすすめ。また漬物にしてもビタミンＣは壊れません。
その他にカルシウム、マグネシウム、亜鉛、なども含まれていますが、実は90％以上が水分。キャベツなどに比べてカロリーが非常に少ないうえ、食物繊維も豊富に含まれているのでダイエット食の１つとしても注目されています。
近年開発されたものも含め多彩な品種が栽培されています。

主な栽培品種だけでも１５０種以上ある白菜ですが、日本でもっとも出回っているのは、どっしりした円筒形で頭部の葉が重なっている円筒型または包被型と呼ばれるもの。この他に、頭部の葉が重なり合わずとがった形になる砲弾型や、胴部がしっかりしまって頭部は開いた半結球白菜、また小人数の家庭でも食べきれるように開発された小型品種・ミニ白菜（サラダ白菜）、キャベツと交配して生まれた中が黄色い白菜・オレンジクイーン（オレンジ白菜）などがあります。
霜を当てることで甘みを出した「霜降り白菜」が人気です。

白菜は、霜が当たると、寒さから身を守るための養分として葉のデンプンをブドウ糖に変えます。そこで、限界まで霜を当てることで強い甘みを引き出したのが「霜降り白菜」です。しかし本来、白菜にとって霜は大敵。強い霜が数回以上あたると白菜は傷んで商品価値がなくなってしまいます。そのため霜の降り加減と生育の微妙なバランスを見極めながら育てなくてはいけません。そうした手間をかけて育てた「霜降り白菜」は、生食でも甘く、シャキッとした食感が特徴とされ、ブランド野菜として高い人気を呼んでいます。
日本全国に普及したのは、実は昭和になってから。

英語では「Chinese cabbage（中国のキャベツ）」と呼ばれるように、白菜は中国が原産。実は日本での歴史は意外に浅く、入ってきたのはのは明治になってから。ただ白菜は交雑性が強いため継続した採種が難しく、本格的な導入には至りませんでした。日清・日露戦争の時に出兵した農村出身者が、種子を持ち帰って栽培するようになり、全国的に普及するのは昭和に入ってからのことでした。
新聞紙に包み、冷暗所に立てて保存しましょう。

新鮮なものの見分け方としては、葉先までしっかり巻いているもの、ずっしりと重いもの、胴の白い部分がよく張っていてみずみずしいものを選ぶといったことがポイントになります。カットされたものの場合は、外葉は緑で内葉は黄色いもの、断面が水平で葉がつまっているものを選びましょう。切り口が盛り上がっているものは鮮度が落ちていると考えられます。
旬である11月〜２月頃の白菜は、数週間は持ちます。乾いた新聞紙に丸ごと包み、根の部分を下にして立て、冷暗所に置いておきましょう。新聞紙が湿ってきたら取り換えてください。また、ざく切りして冷凍保存しておきと便利です。